味和商店および浩正は、6月1日(月)、東京都中央区銀座に魚骨ラーメン専門店「Gyokotsuya銀座店」をオープンした。福岡市博多区で日本料理「味美」を展開してきた割烹料理店が手掛ける、“スープを主役にしたラーメン”という新たな挑戦となる。
「スープ屋」— 主役はスープである
Gyokotsuyaは、普通のラーメン屋ではない。“スープを味わうための店”だ。麺・具材・スープのバランスで成立する従来のラーメンに対し、同店はその常識を覆し「スープを主役に据える」設計を採用している。
同ブランドは、福岡・中洲で展開する割烹料理店「味美」が監修。ミシュラン獲得経験を持つ料理人の技法をベースに、日本料理の繊細な出汁文化をラーメンという形で再構築している。
チャーシューを置かない、その理由
一般的なラーメンでは主役とも言えるチャーシューを、同店ではあえて使用しない。
理由は一つ。魚の繊細な旨味を壊すからだ。動物系の脂や香りを排除することで、スープ本来の純度を最大限まで高めている。
三つの極意
具材はスープを引き立てるために存在する。小エビの天ぷら、ネギ、のり、キャベツのみを厳選しており、特に小エビの天ぷらは和の技法で仕上げることで、魚の旨味に香ばしさと奥行きを加える。
麺は主役であるスープを運ぶための存在として設計。もちもちとした食感の特注麺がスープに寄り添い、一体感のある一杯を完成させる。
スープには鯛の骨をベースに使用し、日本料理の技法で丁寧に下処理を行っている。
雑味を徹底的に排除し、クリアで濃厚な旨味を抽出。“魚の王様”とも称される真鯛のポテンシャルをラーメンという形で表現した。
銀座の深夜に、新たな食文化を
営業時間は21:00〜翌4:00、年中無休。
飲んだ後“締め”としてだけでなく、「スープを飲みに行く」という新しい目的地として、銀座の夜に新たな価値を提案する。
なお同店舗では昼営業として「鰻のエイト銀座店」を展開。インバウンド客を中心に人気を集める鰻専門店として営業しており、“昼は鰻、夜は魚骨ラーメン”という二毛作スタイルの店舗運営も特徴だ。
鰻のエイトでは本格和食の技法を活かした“うなとろっ”食感の鰻を提供しており、その調理技術や出汁への思想がGyokotsuyaにも活かされている。
メニューと価格
メニューは魚骨ラーメン、
魚骨つけ麺、
魚骨辛ラーメン、
魚骨辛つけ麺の4種類で、いずれも1,550円。
「スープを飲みに行く」お店として銀座に誕生した、割烹料理店発「魚骨ラーメン」専門店で、こだわりの一杯を堪能してみては。
■Gyokotsuya銀座店
住所：東京都中央区銀座7-4-14 光ビル1F
営業時間：全日 21:00～翌4:00
定休日：年中無休
公式Instagram：https://www.instagram.com/gyokotsuya.ginzatokyo
鰻のエイト 銀座店 公式Instagram：https://www.instagram.com/unaginoeito_ginzatokyo
(丸本チャ子)